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Salsa Azabache
obscura y brillante

La variedad de chiles secos que se usan en la cocina Mexicana para preparar salsas es muy grande y gracias a esto las combinaciones que se pueden hacer entre chiles aumenta. Y sí consideramos las diferentes técnicas de preparación como asar, cocer, freír, etc. – obtenemos una lista interminable de salsas.

La salsa azabache es una de esas combinaciones. La base de la salsa consiste en la combinación de 2 chiles secos similares pero que tienen características únicas: el chile pasilla y el chile mulato. Ambos chiles son muy obscuros y por esto se le nombró a la salsa “azabache” – realmente es muy parecida a la gema semipreciosa negra y brillosa.

Esta salsa no es tan elaborada por que no se usan muchos ingredientes más. Aunque en la preparación se realizan varios trucos para extraer todo el sabor de los chiles. El chile mulato tiene un toque ligeramente dulce pero combinado con el pasilla resulta en un sabor intenso, moderadamente picoso y muy sabroso. Es una salsa perfecta para servir con una arrachera o con cualquier corte de res.

Acerca de la Receta

• En esta preparación va a realizar muchas actividades sencillas.
• Para que su salsa tenga un toque exquisito prepare caldo de pollo casero.
• La receta la damos con aceite de oliva para que la salsa tenga mejor sabor pero también podría usar otro tipo de aceite.
• La preparación le va a tomar 15 minutos aunque también se tiene que considerar que los chiles se dejan remojando por 1 hora.
• Rinde 2 tazas.

Ingredientes

8 Chiles Pasilla (80 gr)

2 Chiles Mulatos (20 gr)

1/2 Cebolla (70 gr)

2 dientes de Ajo (8 gr)

1/2 lt de Caldo de Pollo

2 cucharadas de Aceite de Oliva

1/2 cucharada de Sal

Utensilios

1 Cacerola

1 Comal

1 Licuadora

1 Bowl

1 Tabla para Picar

1 Pinzas

1 Pala de Cocina

1 Colador

1 Cuchillo

Preparación

Ase los Chiles

1. Retire las venas y las semillas de 2 chiles mulatos y 8 chiles pasilla.
2. Ponga en un comal a fuego medio los 2 chiles mulatos y los 8 chiles pasilla con los que trabajó y áselos por unos 4 minutos, hasta que todos sus lados estén medianamente asados; muévalos regularmente con unas pinzas.
3. Transfiera del comal a un bowl, con las pinzas, los chiles que asó.
4. Vierta en el bowl donde puso los chiles 1/2 lt de caldo de pollo caliente.
5. Deje los chiles que puso en el bowl remojando por 1 hora aproximadamente, hasta que se suavicen.

Los chiles se remojan en el caldo de pollo para que el caldo vaya absorbiendo el sabor de los chiles.

1 hora después...

1. Verifique que los chiles que dejó remojando estén suaves, sino déjelos remojando por más tiempo.
2. Transfiera del bowl a una licuadora los chiles que remojó y todo el caldo de pollo.
3. También agregue en la licuadora:

• 1/2 Cebolla.
• 2 dientes de Ajo.

4. Licúe muy bien los ingredientes y reserve.

Cueza la Salsa

1. Caliente en una cacerola a fuego medio 2 cucharadas de aceite de oliva.
2. Incorpore en la cacerola:

• Cuele la Mezcla que licuó.
• 1/2 cucharada de Sal.

3. Mezcle los ingredientes de la cacerola y hierva la salsa azabache a fuego alto.
4. Cuando hierva la salsa azabache reduzca a fuego medio y cuézala por unos 5 minutos, hasta que se espese un poco y adquiera un color más obscuro; mueva ocasionalmente.

Intensidad de Aromas

Variación: Pruebe otra vez la combinación de chile mulato con chile pasilla en la versión de un mole.

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