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Recado de Chilmole
para Relleno Negro


Este es otro de los famosos recaudos o recados Yucatecos, que consisten en una mezcla de especias y hierbas; las cuales se combinan en una pasta. Este condimento sirve para sazonar diferentes guisos y platillos.

Se cree que el recado de chilmole es un sinónimo del recado negro. Aunque la realidad es que son 2 recetas distintas que tienen la misma aplicación – sazonar el relleno negro. El chilmole tiene la particularidad de incorporar chiles quemados, que después se mezclan con unas especias y más ingredientes; para obtener una especie de salsa seca.



Aunque el uso de este recado es muy específico también lo puede poner en una cacerola mientras cuece unas piezas de pollo. La tonalidad de las piezas de pollo va a ser muy obscura y su sabor muy interesante.


Acerca de la Receta

  • Esta receta no es difícil pero va a quemar unos chiles en la estufa, tenga mucho cuidado.
  • Para hacer el chilmole se usa un chile seco conocido como chile Japonés en Yucatán. Es muy difícil de conseguir pero se puede sustituir por chile mulato.
  • Debido a que los chiles se van a quemar en la preparación, le recomendamos que ponga un ventilador en su cocina por que van a despedir mucho humo.
  • Para quemar los chiles se usa tequila, compre un tequila barato por que su única función va a ser la de quemar chiles.
  • Va a necesitar 20 minutos en esta preparación.
  • La receta es para 1½ tazas.


Ingredientes

  • 20 Chiles Japoneses (200 gr) o 20 Chiles Mulatos (200 gr)
  • 1 cabeza de Ajo (60 gr)
  • 6 Clavos de olor
  • 10 gr de Pasta de Achiote
  • 4 cucharadas de Orégano
  • 1 cucharadita de Comino
  • 1/2 taza de Vinagre de Manzana (125 ml)
  • 2 cucharadas de Tequila
  • 2 granos de Pimienta Negra
  • 1 cucharada de Pimienta
  • 1/2 cucharada de Sal


    • Utensilios

  • 1 Sartén
  • 1 Licuadora
  • 1 Bowl
  • 1 Tabla para Cortar
  • 1 Pinzas
  • 1 Pala de Cocina
  • 1 Cuchillo


    • Preparación

    Trabaje con los Chiles


    1. Retire las venas y las semillas de 20 chiles Japoneses o 20 chiles mulatos.
    2. Vierta sobre los chiles con los que trabajó 2 cucharadas de tequila y reserve.
    3. Tome con unas pinzas 1 chile con los que trabajó, póngalo en la estufa con el fuego directo y quémelo por unos 15 segundos, hasta que todos sus lados estén totalmente negros; muévalo regularmente.


    Tenga mucho cuidado por que es posible que salga una flama cuando introduzca el chile al fuego.


    1. Ponga en un bowl el chile que quemó y reserve.
    2. Repita el mismo procedimiento con los otros 19 chiles con los que trabajó.
    3. Cubra los chiles que puso en el bowl con agua caliente y déjelos remojando por unos 10 minutos, hasta que recuperen un poco de consistencia.



    Mientras los Chiles se Remojan...


    1. Ponga en una sartén a fuego medio:
    • 6 Clavos de olor.
    • 1 cucharadita de Comino.
    • 2 granos de Pimienta Negra.
    • 1 cucharada de Pimienta.


    1. Ase los ingredientes de la sartén por 1 minuto aproximadamente, hasta que estén medianamente asados; mueva regularmente.
    2. Transfiera de la sartén a una licuadora las especias que asó, después reserve.
    3. Ponga en la sartén a fuego medio 1 cabeza de ajo y ásela por unos 5 minutos, hasta que todos sus lados estén bien asados; mueva regularmente.
    4. Retire de la sartén la cabeza de ajo y espere a que se enfríe un poco.
    5. Separe los dientes de ajo de la cabeza de ajo que asó, pélelos y póngalos en la licuadora. Al finalizar reserve.

    Licúe los Ingredientes


    1. Verifique que los chiles que dejó remojando hayan recuperado un poco de consistencia, sino déjelos remojando por más tiempo.
    2. Transfiera del bowl a la licuadora, con las pinzas, los chiles que remojó.
    3. También agregue en la licuadora:


    1. Licúe muy bien los ingredientes.



    Sabores Yucatecos
    en su Plato


    Tip: Este recado lo puede conservar en el congelador perfectamente bien por unos 3 meses.


    Variación: Ahora conozca el recado blanco, un recado básico de la cocina Yucateca.



    ¿Te gustó el Chilmole?  





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    Para hacer esta receta va a necesitar unas pinzas largas como las OXO.



    Sí no encontró el chile Japonés aquí lo puede comprar.



    Sí quiere comprar pasta de achiote esta es la que tiene el mejor sabor.