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Mole de Xico
un mole dulce

Este mole es originario del pueblo de Xico, en Veracruz. Esta hermosa localidad, situada en el centro del estado de Veracruz, fue designado “Pueblo Mágico” en 2011 y conserva todo el encanto colonial de la provincia, rodeado de montañas y grandes plantaciones de café. Su gastronomía es extensa y su preparación más famosa y típica es el mole de Xico.

Este mole es parecido al mole Poblano, pero la combinación de sus ingredientes resultan en una salsa más dulce que el mole tradicional – pero igualmente delicioso y complejo en sabores y aromas. De hecho es el mole más dulce que hay dentro del gran repertorio de moles que existe en México.

Tradicionalmente se sirve con trozos de guajolote (pavo) o pollo cocidos; y acompañado de unos frijoles refritos y arroz a la Mexicana. También es típico de la zona usar este mole en fiestas para ponerle a enchiladas o a tacos de pollo.

Acerca de la Receta

• Sí tiene paciencia y gusto por la cocina podrá pasar a través de esta receta.
• Posiblemente lo más difícil de esta receta es conseguir el xoconostle, un fruto que no se puede remplazar.
• En esta receta se usa tortilla de maíz, de preferencia que esté un poco seca, para que el mole tenga una mejor consistencia. Aunque también podría usar una tostada.
• Déle un sabor muy especial al mole con un caldo de pollo preparado por usted.
• En 55 minutos su mole estará listo.
• Rinde 12 porciones.

Ingredientes

20 Chiles Mulatos (250 gr)

10 Chiles Pasilla (100 gr)

5 Chiles Anchos (50 gr)

5 Ciruelas Pasas (50 gr)

1 Xoconostle (100 gr)

1/2 Jitomate (100 gr)

1/2 Plátano Macho (200 gr)

3 cucharadas de Ajonjolí (25 gr)

3 cucharadas de Piñón (25 gr)

2 cucharadas de Almendras (20 gr)

2 cucharadas de Nueces (20 gr)

1 cucharada de Avellanas (10 gr)

1 cucharada de Pasas (20 gr)

1/2 Cebolla Cambray (15 gr)

4 Clavos de olor

1 rama de Canela (2.5 gr)

1/3 de tableta de Chocolate (30 gr)

1½ cucharadas de Azúcar

1 cucharadita de Anís

1 Tortilla de Maíz (20 gr)

1/2 Bolillo (30 gr)

2 lts tazas de Caldo de Pollo

1/2 taza de Manteca de Puerco (125 gr)

10 granos de Pimienta Negra

1/4 de cucharada de Sal

Utensilios

1 Cacerola

1 Sartén

1 Licuadora

1 Bowl

1 Taza Medidora

1 Tabla para Cortar

1 Cuchara Perforada

1 Pala de Cocina

1 Cuchillo

Preparación

Trabaje con los Chiles

1. Retire las semillas de 5 chiles anchos, 10 chiles pasilla y 20 chiles mulatos; al finalizar reserve.
2. Derrita en una sartén a fuego medio 3 cucharadas de manteca de puerco.
3. Incorpore en la sartén todos los chiles con los que trabajó y fríalos por unos 2½ minutos, hasta que estén ligeramente fritos; mueva regularmente.
4. Transfiera de la sartén a un bowl, con una cuchara perforada, los chiles que fueron fritos.
5. Cubra los chiles que puso en el bowl con agua caliente y déjelos remojando por unos 15 minutos, hasta que se suavicen.

Mientras los Chiles están Listos...

1. Derrita en la sartén a fuego bajo 2 cucharadas de manteca de puerco.
2. Agregue en la sartén 1/2 cebolla cambray y fríala por 1 minuto aproximadamente, hasta que se vea un poco transparente; mueva regularmente.
3. Incorpore en la sartén:

• 1/2 Jitomate.
• 5 Ciruelas Pasas.
• 3 cucharadas de Ajonjolí.
• 3 cucharadas de Piñón.
• 2 cucharadas de Almendras.
• 2 cucharadas de Nueces.
• 1 cucharada de Avellanas.
• 1 cucharada de Pasas.
• 1 Tortilla de Maíz en pedazos pequeños.
• 1/2 Bolillo en pedazos pequeños.
• 10 granos de Pimienta Negra.

4. Mezcle los ingredientes de la sartén y fríalos por unos 2 minutos, hasta que todos los ingredientes estén ligeramente fritos; mueva regularmente.

En este paso se busca que las semillas suelten sus aceites para que el mole tenga más sabor.

5. Transfiera de la sartén a una licuadora, con una cuchara perforada, los ingredientes que fueron fritos; al finalizar reserve.

Fría el Plátano Macho y el Xoconostle

1. Pele 1/2 plátano macho y después córtelo en rodajas; al finalizar reserve.
2. Pele 1 xoconostle.
3. Descarte las semillas del xoconostle que peló y después córtelo en cuadritos; al finalizar reserve.
4. Derrita en la sartén a fuego bajo 2 cucharadas de manteca de puerco.
5. Incorpore en la sartén:

• Las rodajas de Plátano Macho que cortó.
• Los cuadritos de Xoconostle que cortó.

6. Mezcle los ingredientes de la sartén y fríalos por 1 minuto aproximadamente, hasta que todos los ingredientes estén ligeramente fritos; mueva regularmente.

Fría las Especias

1. También agregue en la sartén:

• 4 Clavos de olor.
• 1 rama de Canela.
• 1 cucharadita de Anís.

2. Mezcle los ingredientes de la sartén y fríalos por 1 minuto aproximadamente, hasta que todos los ingredientes estén medianamente fritos; mueva regularmente.
3. Transfiera de la sartén a la licuadora, con la cuchara perforada, los ingredientes que fueron fritos; al finalizar reserve.

De Regreso a los Chiles

1. Verifique que los chiles que dejó remojando estén suaves, sino déjelos remojando por más tiempo.
2. Transfiera del bowl a la licuadora, con la cuchara perforada, los chiles que remojó.
3. También agregue en la licuadora:

• 1½ cucharadas de Azúcar.
• 3 tazas de Caldo de Pollo (750 ml).
• 1/4 de cucharada de Sal.

4. Licúe muy bien los ingredientes, después reserve.

Cueza el Mole

1. Derrita en una cacerola a fuego bajo 1 cucharada de manteca de puerco.
2. Agregue en la cacerola:

• La Mezcla que licuó.
• 1/3 de tableta de Chocolate.
• 5 tazas de Caldo de Pollo (1.25 lts).

3. Mezcle los ingredientes de la cacerola y hierva el mole de Xico a fuego alto; mueva regularmente.
4. Cuando hierva el mole de Xico reduzca a fuego bajo y cuézalo por unos 25 minutos, hasta que se espese; mueva ocasionalmente.

Una Mezcla
Dulce y Picante