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Atápakua
Salsa Purépecha

El atápakua es una salsa similar al mole por que es elaborado y está lleno de sabores potentes y de muchos aromas. Aunque también tiene diferencias por que no se usan tantos ingredientes en su preparación y no tiene notas dulces. Esta salsa se usa de una manera muy singular por que primero se prepara un platillo con carne o puerco, el cual se acompaña con verduras y al momento de servir todo se baña con el atápakua. ¡Es una combinación formidable!

Esta salsa se preparaba desde tiempos Prehispánicos por los Purépechas que residen en la zona centro del estado de Michoacán. Atápakua en lenguaje Purépecha significa “guiso nutritivo y picante que sustenta la vida”.

Acerca de la Receta

Esta receta requiere de paciencia por que tiene muchos pasos.
En la preparación se usa masa de maíz para espesar la salsa, la cual puede comprar en una tortillería o usted la puede hacer mezclando harina de maíz con agua.
Le recomendamos que use caldo de pollo en vez de agua para hacer la salsa por que va a tener mejor sabor.
El tiempo total de preparación es de 40 minutos.
Rinde 8 porciones.

Ingredientes

4 Chiles Anchos (40 gr)

3 Chiles Guajillos (30 gr)

3 Jitomates (600 gr)

1 Chile Serrano (12 gr)

1/2 Cebolla (75 gr)

2 dientes de Ajo con cáscara (8 gr)

2 ramas de Cilantro (20 gr)

2 ramas de Hierbabuena (20 gr)

50 gr de Masa de Maíz

3 tazas de Caldo de Pollo (750 ml)

1 cucharada de Manteca de Puerco

1/2 cucharada de Sal

Utensilios

1 Cacerola

1 Comal

1 Licuadora

1 Bowl

1 Taza Medidora

1 Tabla para Cortar

1 Pinzas

1 Pala de Cocina

1 Colador

1 Cuchillo

1 Cuchara

Preparación

Trabaje con los Chiles

Ponga en un comal a fuego medio:

4 Chiles Anchos.
3 Chiles Guajillos.

Ase los chiles que puso en el comal por unos 2 minutos, hasta que todos sus lados estén ligeramente asados; muévalos regularmente con unas pinzas.
Transfiera del comal a un bowl, con las pinzas, los chiles que asó.
Cubra los chiles que asó con agua hirviendo y déjelos remojando por unos 7 minutos, hasta que estén suaves.

Mientras los Chiles están Listos

Ponga en el comal a fuego medio:

3 Jitomates.
1 Chile Serrano.
1/2 Cebolla.
2 dientes de Ajo con cáscara.

Ase el chile serrano, la cebolla y los ajos por unos 2 minutos y los jitomates por unos 5 minutos, hasta que todos sus lados estén medianamente asados; muévalos regularmente con las pinzas.
Transfiera del comal a una licuadora, con las pinzas, el chile, la cebolla y los jitomates que fueron asados. Al finalizar reserve.
Retire del comal los dientes de ajo y espere a que se enfríen un poco.
Pele los dientes de ajo que asó, después póngalos en la licuadora y reserve.

7 minutos después...

Verifique que los chiles que dejó remojando estén suaves, sino déjelos remojando por más tiempo.
Retire del bowl, con las pinzas, los chiles que remojó y retire sus venas y semillas.
Ponga en la licuadora:

Los 4 Chiles Anchos con los que trabajó.
Los 3 Chiles Guajillos con los que trabajó.
2 ramas de Cilantro.
2 ramas de Hierbabuena.
1 taza de Caldo de Pollo (250 ml).

Licúe muy bien los ingredientes y reserve.
Ponga en el bowl:

50 gr de Masa de Maíz.
1 taza de Agua caliente (250 ml).

Revuelva los ingredientes del bowl con una cuchara, hasta que la masa se haya disuelto; al finalizar reserve.

Cueza la Salsa

Derrita en una cacerola a fuego medio 1 cucharada de manteca de puerco.
Agregue en la cacerola la mezcla que licuó y hiérvala a fuego alto.
Cuando hierva la mezcla reduzca a fuego bajo y cuézala por unos 5 minutos, hasta que adquiera un color un poco más intenso; mueva ocasionalmente.
Incorpore en la cacerola:

Cuele la Masa que diluyó.
2 tazas de Caldo de Pollo (1/2 lt).
1/2 cucharada de Sal.

Mezcle los ingredientes de la cacerola y cueza el atápakua por unos 20 minutos, hasta que se espese un poco y adquiera un color rojo intenso; mueva ocasionalmente.

En esta última cocción es común agregar verduras como calabacitas, chayotes, chilacayotes, etc.