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Hierbas y Especias
Extranjeras
– en la Cocina Mexicana –
Aproximadamente existen
26,000 especies de plantas comestibles, las cuales son utilizadas con diferentes fines: envolver, aromatizar, condimentar, infusionar, cocinar o incluirlas frescas. Aquí solo va a conocer algunas de esas plantas – las más importantes.
Le recomendamos
sí va a usar hojas frescas que estén siempre verdes. Sí tiene
la planta completa con raíces póngala en agua y sí solo tiene
las hojas cúbralas con trapos húmedos para que se conserven frescas por más tiempo.
Sí va a usar
hojas secas le recomendamos que elija las que estén completas ya que las trozadas tienden a ser más viejas. Guárdelas en un contenedor de vidrio en un lugar
seco y
obscuro.
– Sí desea
secar las hojas frescas póngalas cerca de lugares calientes y lejos de ambientes húmedos.
Ahora si, vamos a explorar
las hierbas y especias que han sido adoptadas por la cocina Mexicana a lo largo de su
historia desde la llegada de los Españoles hasta nuestros días.
Albahaca | Arúgula | Berros | Canela | Cardamomo | Cilantro | Clavo | Comino | Espinaca | Estragón | Hierbabuena | Hinojo | Hoja de Coliflor | Hoja de Higuera | Hoja de Laurel | Hoja de Naranjo | Hoja de Níspero | Hoja de Parra | Mejorana | Menta | Orégano | Perejil | Pimienta | Romero | Salvia | Tomillo | Verdolaga
Acelga
La acelga es una planta originaria del área del Mediterráneo y África. Su sabor es parecido al de la
espinaca aunque a diferencia de la espinaca tiene un ligero sabor a
vainilla y un toque un poco amargo. La acelga es excelente para preparar
sopas, tortas,
ensaladas, empanadas, etc.
Además de ser muy buen ingrediente en la cocina también tiene
propiedades medicinales ya que es buen diurético, ayuda al sistema inmunológico, tiene propiedades anticancerígenas, su alto contenido de fibra la hace buena para combatir el estreñimiento, es calmante y su alto contenido de agua ayuda a adelgazar... y tiene pocas calorías.
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Albahaca
Esta hierba originaria de la India
se puede comer fresca en ensaladas o seca la cual sirve para aderezar y aromatizar sopas,
pastas y
carnes.
...a las pastas les da un sabor y aroma tan bueno que la cocina Italiana ha adoptado a la albahaca como una de sus especias principales.
El aroma de la albahaca es muy parecido a la
menta y su sabor oscila en tres categorías:
1) Tiene un sabor
dulce como el jazmín.
2) Un sabor
ácido como el limón.
3) Un sabor
picante como el
clavo.
Esta especia también ofrece
beneficios medicinales ya que es digestiva, combate el dolor de cabeza y reduce la fatiga.
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Arúgula
Esta
hierba de aroma intenso y fresco es originaria de Portugal y Marruecos. Desde la antigüedad se le ha conocido como una hierba
afrodisíaca.
El sabor de la arúgula es amargo y parecido al de la
pimienta. Por esta razón solo use poca en sus
ensaladas y para compensar ese toque amargo le recomendamos que agregue un
aderezo dulce, el cual creará una
combinación perfecta.
– Esta hierba también se combina muy bien con quesos y tiene
alto contenido de vitamina A y C.
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Berros
Cuando quiera agregar
un sabor sofisticado a sus ensaladas el berro es la
alternativa.
Esta hierba originaria del Medio Oriente y Europa tiene un aroma intenso y su sabor es fuerte parecido a una
mostaza picosa. Por esta razón no agregue muchos berros en sus platillos ya que los otros sabores se perderán.
Los berros también se usan como
guarnición en platillos que llevan
carne; de preferencia
sirva rápido los berros porque sus hojas y tallos cuando se exponen por mucho tiempo al aire tienden a cambiar de color a un tono
púrpura obscuro.
– Los berros tienen un
alto contenido de hierro y se recomiendan para problemas renales y para tratar la anemia.
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Canela
Que mejor manera de describir la canela que de su etimología del Griego
“kinamon" madera dulce, esa es la mejor descripción del aroma y sabor de la canela.
La canela es una especia proveniente de Sri Lanka; esta es
extraída de la corteza interna del árbol de la canela. Su corteza se corta y mientras se
seca esta se enrolla formando las ramas de canela.
Históricamente la canela ha sido usada desde la época de los Egipcios.
Medicinalmente se cree que la canela ayuda a la diabetes, perdida de peso, catarro, problemas cardiacos y de riñón.
La canela viene en varias presentaciones como
rama,
rajita y
molida.
La rama de canela se usa principalmente para sazonar y aromatizar alimentos mientras se están cociendo como el arroz con leche.
Las rajitas de canela también se usan mientras se está cociendo la comida pero estás se quedan como parte del platillo final como en el champurrado.
La canela en polvo se usa para agregar un toque de sabor al platillo final como los plátanos con crema y canela.
Con estos ejemplos puede ver que es una especia especializada en
postres... aunque también se usa para preparar otras recetas como el
mole.
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Cardamomo
El cardamomo, en su forma natural, consiste en una serie de semillas las cuales vienen envueltas en una vaina... y al momento de abrir la vaina... comienza
un deleite de aromas y sabores.
Esta planta es originaria de la India y se considera una especia de
lujo ya que es
muy cara. Tanto su aroma como sabor son muy fuertes y penetrantes, por esta razón úsela con moderación.
Su
olor es fuerte, cítrico y un poco picoso; mientras que su
sabor es una combinación entre limón y naranja siendo ligeramente picoso. Esta combinación tanto de aromas y sabores va muy bien con la
canela – se crea una exquisita combinación.
En la cocina
se usa para aromatizar y condimentar tanto alimentos como
bebidas; también es usado en la
repostería. En la India se utiliza para condimentar
arroces, currys,
salsas y otros alimentos.
–
Medicinalmente ayuda a la indigestión, alivia dolores causados por las hemorroides, acelera el metabolismo y mejora el olor corporal.
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Cilantro
El cilantro, o también conocido como
perejil de los Chinos, sirve como
hierba por sus hojas y como
especia por sus semillas. Esta hierba es nativa de África del Norte y Europa del Sur y se ha usado desde tiempos inmemorables.
El sabor del cilantro se puede describir como una combinación entre el
perejil, la
menta y el
limón. Este tipo de combinación genera un sabor
fuerte por esto use poco cilantro en sus platillos... véalo como un
excelente sazonador que va con cualquier tipo de comida y que agrega un toque extra de sabor, frescura y aroma.
El cilantro
se usa en una gran cantidad de platillos dentro de la cocina Mexicana. Se usa para preparar
salsas (como el famoso
guacamole),
sopas,
antojitos y hasta
postres... junto con el
perejil y el
epazote es la hierba más usada en la
cocina Mexicana.
– También se usa para decorar platillos como:
arroz poblano,
cebiche,
chilaquiles, etc.
Como tip...
cuando pique el cilantro intente usar únicamente la parte de las hojas, ya que se vende en manojos con su tallo y raíz. También recuerde que se debe de refrigerar después de usar.
Medicinalmente sirve como antioxidante, ayuda a prevenir problemas digestivos y combate el mal aliento.
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Clavo
Aunque no lo crea el clavo proviene de las
Islas de las Especias, es cierto así se le llama a las Islas Molucas en Indonesia.
El clavo brota del árbol de clavo y
son los botones de las flores que todavía no han abierto. El aroma del clavo es fuerte, especiado y un poco dulce; mientras que su sabor es refrescante, picante, fuerte y un poco acanelado.
Use el clavo con moderación en sus platillo, sino su sabor puede hostigar el paladar.
El calvo va muy bien con la
canela y el
comino. Se usa en
bebidas como el
café de olla y en platos fuertes, también se usa en
postres.
Medicinalmente se usa para el dolor de dientes ya que tiene propiedades anestésicas.
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Comino
La planta de comino da frutos los cuales contienen
semillas, siendo estas las que se usan como especia una vez que se
secan. Originario del área del Mediterráneo el comino se usa crudo, tostado, molido o entero.
En la cocina
se usa tanto para abrir el apetito como para condimentar y aromatizar bebidas,
panes,
sopas, quesos, etc. Su aroma es fuerte y un poco dulce; su sabor es intenso, apimentado, amargo y parecido a la nuez.
Gracias a que el comino tiene
propiedades digestivas lo puede añadir en platillos que considere difíciles de digerir, el comino hará esta labor más sencilla. El comino también se usa contra el stress, para aliviar diarreas y combatir la gastritis.
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Espinaca
Se cree que las espinacas se originaron en la antigua Persia, ya que fueron
los primeros en comercializarla.
Esta hoja tiene un alto contenido de agua y un bajo contenido de calorías haciéndola
muy buen alimento para las dietas. También es
muy nutritiva, ya que tiene un alto contenido de vitaminas, minerales y antioxidantes...
...aunque no es tan nutritiva como para hacerte tan fuerte como Popeye :( desafortunadamente eso es
un mito por que
no tiene tanto contenido de hierro como se creía.
Las espinacas se usan para preparar empanadas, omelets,
ensaladas,
guarniciones y muchos platillos más. Son muy usadas dentro de la
cocina vegetariana.
En la
medicina tradicional se consideran anticancerígenas, ayudan al mantenimiento de los huesos, los ojos, la piel y combaten la anemia.
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Estragón
Esta hierba originaria de Rusia y el Oeste de Asia llama mucho la atención por su
aroma picante y parecido al anís. Su
sabor es parecido a una combinación entre
pimienta y anís.
El estragón en su versión
fresca se usa para aromatizar
ensaladas. En su versión
seca se usa para aderezar
carnes, cremas, mantequillas, etc. También se utiliza para
mezclar con aceites y potenciar el vinagre. Se recomienda usarlo en
pequeñas porciones.
– Es un buen diurético, facilita la menstruación y combate la gastritis.
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Hierbabuena
La hierbabuena es muy parecida en aroma y sabor a la
menta, únicamente
es más suave. Originaria de Europa esta hierba ayuda a la digestión, problemas de hígado, quemaduras y al mal aliento – también es usada en la industria de la perfumería.
En la
cocina se usa principalmente en la
repostería como en dulces, chicles, helados, pasteles, etc. También se utiliza para
aderezar sopas, ensaladas, verduras,
salsas, licores, cocteles y para
preparar los mojitos Cubanos.
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Hinojo
Esta es una hierba que se aprovecha casi en su totalidad en la
gastronomía. Nativa de Italia el hinojo es una hierba
muy aromática, el
olor es parecido a la
menta. Sus semillas se usan como especia y sirven para
sazonar panes, pasteles y
pescados.
Su tallo y hojas se pueden usar tanto crudos como cocidos los cuales sirven para dar
un sabor anisado a
sopas, vegetales,
arroces,
pastas, etc.
Sí se cuenta con el bulbo del hinojo este se puede usar en
ensaladas para dar una sensación de frescura y también dan un toque anisado. En la
medicina el hinojo se usa como diurético y ayuda a aliviar la conjuntivitis.
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Hoja de Coliflor
Se cree que la coliflor proviene de Asia. Sus
hojas tienen un sabor intenso, por esta razón cuando se usan en la cocina solo
se añaden pocas. Dentro de sus fines culinarios se usan en
ensaladas,
salsas y
sopas como en la famosa
sopa de verduras.
– Las hojas de coliflor son ricas en fibra y vitamina B.
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Hoja de Higuera
La higuera es un árbol proveniente de Medio Oriente. Las hojas de este árbol
son muy famosas ya que fueron usadas por Adán y Eva para taparse, cuando fueron expulsados del paraíso.
En la
gastronomía las hojas de higuera se usan enteras, principalmente en
postres, para dar un toque dulce y frutal. Estas hojas se pueden usar en dulces, mermeladas, tamales,
arroz con leche, tés, etc.
Medicinalmente sirven para combatir berrugas y problemas de piel.
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Hoja de Laurel
El laurel es un árbol proveniente del Mediterráneo y sus hojas han sido usadas para varios propósitos. En la antigua Grecia y Roma la gente era coronada con hojas de laurel como
Símbolo de Victoria.
En la
gastronomía las hojas de laurel se usan enteras para sazonar
sopas,
caldos y el delicioso
pozole. Esta hoja es perfecta para los estofados que se cocinan a
fuego lento. El sabor de la hoja es
balsámico y un poco amargo. Por esta razón use pocas hojas mientras cocina y retírelas al servir.
Por lo tanto use las hojas de laurel
para darle un sabor más fuerte a la comida, también se pueden utilizar para
mezclar con vinagres y aceites... se dice que ayudan a abrir el apetito.
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Hoja de Naranjo
El naranjo, originario de Asia, no solo sus frutos son utilizados en la cocina también sus hojas. Estas hojas se utilizan principalmente para
aromatizar postres como pasteles, galletas, panqués, etc.
Las hojas de naranjo tienen un alto contenido de vitamina C y brindan un bello aroma a naranja y un sabor cítrico.
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Hoja de Níspero
El árbol de níspero es originario de Europa y Asia. Sus hojas tienen un
aroma dulce y su sabor es muy parecido a la cáscara del níspero.
Este sabor es elaborado ya que es fuerte, dulce, un poco amargo y con un ligero toque a cítrico.
Las hojas son ricas en calcio y se usan en la cocina para preparar jaleas, mermeladas, licores, tés y el famoso
ponche.
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Hoja de Parra
También se le conoce como
“hoja de vid", ya que es la hoja de donde viene la uva. Las hojas de parra son originarias de Turquía y tienen un sabor a especias con un toque un poco amargo.
Debido a que estas hojas son muy largas (miden aproximadamente 25 cm) se usan para
envolver alimentos como
arroz, pimientos y diferentes tipos de
carnes.
Las hojas de parra tienen propiedades anti-inflamatorias y también contienen altas cantidades de vitaminas y minerales.
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Mejorana
Esta es la hierba que debe tener a la mano para
aromatizar sus alimentos con un dulce aroma parecido al pino y al limón. Nosotros creemos que por este fantástico aroma es una hierba que ha sido relacionada con la
alegría.
La planta de mejorana es originaria de la región del Mediterráneo y sus hojas son las que funcionan como
condimento. Normalmente las hojas se utilizan
secas porque el aroma se vuelve más intenso.
Con la mejorana se pueden aromatizar
sopas,
pastas,
carnes,
pescados, vinagres, aceites, mantequillas, quesos, etc. También añade un sabor interesante parecido al del
orégano, aunque más suave.
– La mejorana también sirve para aliviar dolores de cabeza, enfermedades respiratorias y ayuda a la digestión.
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Menta
Cuando uno percibe el
aroma fresco, fuerte, refrescante y picante de la menta
se abre y se estimula el apetito; preparando al paladar a entrar a un mundo de sabores...
Por otro lado cuando la menta se
ingiere da una sensación de frío abriendo las vías respiratorias y haciendo más perceptibles los aromas de la comida que uno está por ingerir.
La menta es originaria del área de Asia y del Mediterráneo. Se utiliza mucho en aromaterapia y en la industria bucal ya que da una sensación de frescura y combate el mal aliento.
Medicinalmente se utiliza como tratamiento digestivo, también ayuda a combatir nauseas y problemas respiratorios.
La hoja de la menta normalmente se usa
fresca aunque también se puede utilizar seca. En las
artes culinarias tiene infinidad de aplicaciones ya que se puede encontrar en
ensaladas, pasteles, mousses, helados, dulces, chicles, chocolates,
bebidas, tes, licores, etc.
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Orégano
La planta de orégano es un pequeño arbusto del cual sus hojas se usan como especia. Las hojas se pueden usar tanto secas como frescas, aunque
cuando están secas tienen más sabor y aroma.
Esta planta es originaria del Mediterráneo. La palabra orégano viene del Griego
“alegría de las montañas" ya que se da en cualquier parte. Mitológicamente fue Afrodita quien le dio el aroma al orégano.
El orégano presenta un
aroma fuerte, fresco, penetrante y un poco picoso. Su
sabor es fuerte, amargo, picoso y con un ligero toque de
menta. Este sabor tiende a confundirse con la
mejorana, pero este es más ligero.
El orégano es muy usado en
pastas, pizzas,
pescados,
salsas y en el
pozole es básico. También tiene propiedades curativas ya que es muy buen antioxidante.
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Perejil
Su color
verde intenso, su sensación de frescura y su encantador aroma lo hace parte de muchos platillos alrededor del mundo, a tal grado que es considerada la hierba más utilizada en la
gastronomía mundial.
El perejil es originario del área del Mediterráneo y viene en 2 presentaciones:
Hojas Planas: Se emplea como condimento para diversos platillos.
Hojas Curvas: Se emplea como adorno, por parecer un lindo árbol bebe. Este tipo de perejil lo puede poner en frijoles refritos, huevos rancheros, enchiladas, etc.
El perejil se vende en manojos; cuando compre un manojo quite los tallos y hojas amarillentos ya que no tienen buen sabor... y hablando de
sabores el rico sabor del perejil se puede describir como fresco, un poco picoso y con un ligero toque de
pimienta. Este sabor se llega a confundir con el
cilantro pero realmente son sabores muy distintos.
– Dentro de sus
beneficios, el perejil tiene mucha vitamina C, sirve como diurético, para la hipertensión y para combatir el cáncer.
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Pimienta
La pimienta es originaria de la India y ha sido muy importante a lo largo de la
historia ya que
era usada para mejorar el sabor de la comida en descomposición (imagine los tiempos antiguos sin refrigeradores, la mayor parte de la comida estaba pasada). Tal era su valor e importancia que hasta era usada como
moneda de cambio (un tipo de
trueque).
Esta especia se vende entera y molida. Debido a que el fruto de la planta de pimienta (piper nigrum) se procesa en diferentes estados de maduración, obteniendo 3 tipos de pimienta:
Pimienta Blanca: Usada principalmente en ensaladas.
Pimienta Verde: Se usa mientras se cocinan los alimentos.
Pimienta Negra: La más picosa de las tres, se usa mientras se cocinan los alimentos y para sazonar platillos.
La pimienta
es gratis y está en todas las mesas por los beneficios que brinda. Ayuda a quemar grasas, mejora el proceso digestivo, la circulación, combate hemorroides y tiene un alto poder antioxidante.
– Le recomendamos comprar pimienta en grano y mantenerla en un molinillo para
conservar por más tiempo su aroma y sabor.
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Romero
El romero es un arbusto que proviene del Mediterráneo y el Norte de África. Su
sabor y
aroma son intensos, se pueden describir como una combinación entre pino, nuez y lavanda.
Su aspecto es encantador ya que tiene flores azules y moradas las cuales se llegan a usar en
ensaladas.
En la cocina se usa para dar
un sabor más fuerte a la comida como a
carnes y vegetales; por está razón
úselo con moderación. El romero también es usado en la industria de la perfumería y cosmética. En la
medicina es bueno contra los dolores y para mejorar la memoria.
No confunda el
romero con los
romeritos, son 2 cosas totalmente distintas. Los romeritos es un platillo hecho con la planta romerito la cual se combina con
mole.
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Salvia
Esta planta originaria del Mediterráneo etimológicamente significa
“curar", ya que en la antigüedad la salvia era usada para curar una gran cantidad de enfermedades.
Es una hierba muy aromática, su sabor es un poco
amargo y
picante. Es usada para aderezar
carnes y alimentos grasos.
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Tomillo
El tomillo, la hierba de los guerreros del coraje y la valentía era usada como
símbolo de fuerza en la antigüedad.
Esta hierba originaria del Norte de África y Asia es muy aromática, el olor es parecido al del limón. Aunque existen cientos de tipos de esta planta la más usada y la más común es la
“thymus vulgaris".
Use esta hierba en la cocina cuando no solo quiera aromatizar su comida sino cuando quiera
intensificar el sabor de su comida aportando un sabor un poco picoso parecido al
clavo y a la
menta.
Esta especia aguanta muy bien
largos tiempos de cocción, por lo que es ideal para la preparación de
sopas; también sirve para condimentar el
pollo y diferentes
carnes. Medicinalmente es excelente para matar bacterias y ayuda con problemas respiratorios.
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Verdolaga
En muchas regiones del mundo se cree que esta hierba, nativa del Medio Oriente, forma parte de la
maleza y no la consumen perdiendo todos los beneficios que ofrece la verdolaga.
Sus hojas son carnosas y jugosas; tienen un sabor acido, anuezado y salado. Se usan principalmente en
ensaladas,
salsas,
sopas y acompañando
carne de puerco (también se pueden usar como sí fueran
espinacas).
Nutricionalmente contiene una gran cantidad de acido graso de Omega-3, más que el
pescado y es más barata que el pescado.
Dentro de la
medicina alternativa es buena para el sistema digestivo, sistema urinario, alivia estreñimientos y es un buen tratamiento contra picadura de insectos.
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*Consulte con su médico sobre los beneficios médicos mencionados previamente.
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